《谁来决定吃什么》：食物的本真价值与衍生价值
作者：陈宇慧
出版社：广西师范大学出版社
出品方：有光
出版年：2025-6
页数：248
定价：52.00元
装帧：平装
ISBN：9787559880239
《谁来决定吃什么》的作者“田螺姑娘”陈宇慧以美食博主闻名，这本书却远不止于分享美食。在美食与文字的背后，透着作者对生活的细腻观察与深刻反思。
“谁来决定吃什么”，看起来答案很简单：谁买单谁决定。实际上，远不是这么回事。家庭之中，父母当然是经济支柱，他们在菜场买菜，却常常要兼顾孩子的喜好与营养。职场请客，点菜的一定是客户，买单的却往往是乙方。
那么，是谁掌勺谁决定吗？或者，是谁点单谁决定？似乎都可以找到反例。
在《谁来决定吃什么》里，借助作者的观察，我们可以找到很多关于吃什么的决策依据。
有时，“以菜式的色调来判断吃与否，是大家共同的实物直觉”；
有时，“客人的预期既然如此，餐厅就必须满足客人的要求，‘一辣遮百丑’，细腻的味道层次和结构也就不那么重要，首先得够辣”；
有时是“生活方式”的标签：“当食物和生活方式挂钩之后，吃什么样的食物，就意味着你是什么样的人”；
有时，是“因为客人投诉，说带血的鸡肉没熟，恐有禽流感风险”，导致“本来滑嫩的白切鸡水准一路下滑”；
……
在这形形色色的因素的背后，对“吃什么”的决策起到决定作用的，其实是人们对食物的价值准绳。
如果认为经得起长途运输的食物才是好食物，那多半就会选择“皮厚汁少，不酸不甜也完全不出汁，坚实硬朗而格格不入”的番茄。
如果认为“新奇”和“面子”就是下单的理由，那么，面对“手掌大的斑节虾”、“七八斤甚至十斤以上的斑鱼”自然成为首选，即使它们“很大概率不好吃”：
手掌长的斑节虾如果掌握不好蒸煮的火候，虾肉会有点筋感，完全丧失斑节虾鲜嫩的特色。七八斤甚至十斤以上的斑鱼更不必说了，火候差之毫厘都是灾难。花刀没打透容易蒸不透，打多了显得肉质细碎，肉汁也会过度流失。
如果认为“时令”是判断食物好坏的金标准，那么，既有被“提前出笋以抢占市场先机”的“砻糠笋”欺骗的风险，又有错过只因维度太高而晚于时令的松茸的惋惜：
长白山产区的松茸品质也很好，但因为维度太高，上市时间比云南松茸足足晚一到两个月，完全赶不上餐厅设计菜单、确认供货的节奏，基本无法出现在客人的视野中。
……
把目光从食物上挪开，不难发现：无论什么事物，一旦被异化偏离的价值准绳所左右，等待它的必然是“劣币驱逐良币”。“榆荚钱”会取代官铸钱，网红餐厅会取代美味小馆，老板的小舅子会取代业务骨干、销售冠军，营销人设会取代运动成绩，政治正确会取代实干能力……无不源于评判事物优劣的价值准绳偏离了评判对象的本质、本真。
得出如此深刻的洞见，居然是从司空见惯的食物出发得到的。“孩子总是要认识世界的，而食物确实是独立践行这个过程的最小单位之一，这种需要持续提升的能力非得自己亲身体验不可”——作者真可谓是知行合一。
当然，对正反两方的观察、思考和描述，书中远不是这么简单地拉清单、做对比。作者会将不同的场景与文字穿插交织，在深度的思想性基础上，兼顾抒情性和文学性，对不同观念进行对比、糅合后，再呈现给读者。
不过，把正反两面的观念梳理清楚，并且在往来反复的文字中陈述通顺，并不是一件容易的事情。本书也在部分文字中出现了少量自相矛盾的阐述，虽然无伤大雅，也不免令人感到惋惜。
透过这些一波三折、起伏有致的文字，不难发现，在“好看”、“面子”、“时令”等异化的价值标准背后，总少不了商业利润在兴风作浪、食品工业的推波助澜。
例如，“为了保证出品稳定和客单利润，且用餐高峰期又容易出现混乱，餐厅才单方面取消了客人对分量的选择权”，导致“潜意识里总以为一个人吃饭最好糊弄，其实被备菜烹饪和挑选餐厅的过程束手束脚，反而变成了一件不好下手的事”。
又如，为了追求极致的商业利润，食品工业“可以让水果膨大的膨大剂和包装盒的格子一起界定了水果的尺寸和商品等级，个头和利润都到位了，唯独风味变得苍白”。
还有“一旦从成本出发来考虑怎么吃饭，就注定逃脱不了预制料理包”——预制菜的风潮可殷鉴不远呐！
能想到这一层，已经实属不易。更加难能可贵的是，作者还在更深、更高的一层上：她并不是一味地抨击商业利润和食品工业，她同样能够看到市场和工业为美食带来的好处。
在探讨时令菜肴的时候，她指出“人们一旦发现某种时令食材受欢迎，就会想方设法延伸抻拉这份时令，这是市场的敏锐”，并由此出发反躬自省：“对从前时令感很清晰的蔬菜，我也尽量后退一步，争取重新认识它们，比如从小吃到大的青辣椒。”
在寻找适口的番茄时，她发现“番茄罐头既容易运输，又可以长期保存，用工业化产品来对抗食品的工业化趋势，堪称现代食品的左右互搏。”
在追寻“内脏口感的分毫差异”时，她也能敏锐的察觉：
况且专门开辟一条无论是工作时间还是流程，都和正常供应链几乎平行的路径，多半是因为此地讲究吃也足够爱吃，能支撑这样的细分市场。
甚至对预制菜，她也会因事制宜地网开一面：
红烧肉和土豆烧牛腩的预制菜还好说，延长烹饪时间以求软烂本来也是一种诉求，工厂流水线可以完成得更好。
市场经济和现代工业，常常被人当做田园牧歌的对立面。其实，很多时候它们并没有非此即彼的矛盾。甚至可以说，世界上、社会上大多数矛盾都不是非此即彼的对立，都存在互相转化的统一。
然而，能够穿透对立、探查到统一的，可谓凤毛麟角。作者在探索美食的过程中，不断确认、不断深入，终于探骊得珠。
我很喜欢这个不断确认的过程，它让我觉得自己和厨房的交流更充分了。不是单方面的把所有东西都扔给厨房，我也可以有自己深入的一部分。
“孩子总是要认识世界的，而食物确实是独立践行这个过程的最小单位之一，这种需要持续提升的能力非得自己亲身体验不可”——作者真可谓是知行合一。
回到食物的话题上——食物的本真价值，只用一句话就够了：
食物是被吃到肚子里的，我们看待食物的时候，最关心的就是它们好不好吃。
作为十多年的美食作家，作者在这方面的功力绝对毋庸置疑，这里就不啰嗦了。
除了好吃之外，食物还有许多衍生价值。
例如人情往来：
食材上叠加了一层层的人情，关系就处得越来越密实了。
例如家庭情感：
当两个人都参与厨房劳动之后，最终菜做得好不好吃，都不再单纯地和“好吃”本身相关了。
例如自我成长：
食物是可以记录和体验人生的，这是我在厨房里真正学会的东西。
这应该是本书最容易与读者共鸣的部分。每个人都要吃饭，每个人对“吃饭”都会有一段不只是吃饭的回忆。也许是吃到了心心念念的美食，也许是学会了新菜的做法，也许是和心爱之人的烛光晚餐，也许是打翻了饭菜被长辈责骂……
最有意思的莫过于读到作者的某段文字，结合自己的经历，产生某种感触之后，很快又在后续文字中读到作者同样的感慨。这一刻，说不清是“懂我”还是“懂你”，浮一大白就对了。
心思敏锐的读者应该能够察觉到：前文说的那些异化偏离的价值准绳，它们不也是从食物本身衍生出来的吗？“菜式的色调”，不就是“色香味俱全”中的“色”吗？“客人的预期”，不就是各大菜系的特色所在吗？标签化、与“生活方式”挂钩，商品利润、食品工业……这些不都是在吃饱、吃到、吃好之上建立起来的衍生品吗？
为什么这些衍生价值，就会导致“劣币驱逐良币”，而人情往来、家庭情感、自我成长等等，却给人以“浮一大白”的畅快呢？
无它，宾不压主而已。
如果我们的焦点是食物，那么，食物本真的价值——好吃——就是最主要的。其它的衍生价值都依托于它而存在，都是本真价值的“宾从”。如果我们要以衍生价值为主，用衍生价值来评价食物本身，那就必然会喧宾夺主，必然会劣币驱逐良币。
要破局，其实也简单：要么回归本真，以好吃为评判食物的主要标准；要么改弦更张，把目光从食物转移到真正的焦点上——攒局就攒局，别拿攒局的标准来要求食物。
最怕的就是所谓“躺不平又卷不动”，既想要又想要，最后两头不讨好。
无奈，在现代社会中，很多我们自己的事情却并不由我们自己决定。正如作者所说：
生活本就重复且乏味，我们看似有着绝对的自主权，却无法真正决定自己要吃什么。如何与食物平和相处，获取内心的安定，是这个时代里很难解答的命题。
“孩子总是要认识世界的，而食物确实是独立践行这个过程的最小单位之一，这种需要持续提升的能力非得自己亲身体验不可”——作者真可谓是知行合一啊！